Мировой стандарт русской кухни

✅ Более 200 блюд от щей до визиги получат официальный статус

Целью является сохранение кулинарное наследие России, популяризировать его внутри страны и вывести на международный уровень.

Возрождение гастрономического кода нации

Идея создания стандарта была озвучена еще в мае 2024 года заместителем министра промышленности и торговли Романом Чекушовым. Для ее реализации на платформе Минпромторга была создана специальная рабочая группа, в которую вошли не только чиновники, но и ведущие историки кулинарии, рестораторы, а также представители отраслевых ассоциаций. Как подчеркивается в ведомстве, развитие русской национальной кухни — это не только вопрос культурной идентичности, но и перспективное направление для экономики, особенно в сфере туризма и экспорта пищевой продукции.

Проблема, которую призван решить стандарт, носит системный характер. Согласно данным Минпромторга, более 99% предприятий общественного питания в России сегодня позиционируют себя как заведения с «европейской», «азиатской» или смешанной кухней.

Доля ресторанов, предлагающих аутентичную русскую кухню, критически мала.

По мнению экспертов, это свидетельствует о высокой степени иностранного влияния на гастрономические предпочтения россиян всех возрастов и ведет к «нативному внедрению ценностей и идентичности других государств».

От народной классики к забытым деликатесам

Что войдет в стандарт?

Перечень блюд, который формирует рабочая группа, ожидается весьма обширным — от 250 до 300 наименований. Его основу составят проверенные временем и любимые многими блюда:

• Супы: уха, щи, рассольник, сковородная селянка (солянка).
• Выпечка: блины, разнообразные пироги (расстегаи, кулебяки), а также праздничный многослойный пирог курник.
• Главные блюда: чиненые гусь и утка (фаршированные различными начинками).

Особый интерес представляют редкие и исторические блюда, которые многим современным россиянам могут быть незнакомы. Их включение призвано показать все богатство и разнообразие русской кулинарной традиции:

• Визига: продукт из хорды (спинной струны) осетровых рыб, который исторически использовался как начинка для пирогов.
• Говяжий рубец: традиционный ingredient для сытных супов и холодцов, популярный в многих регионах России.
• Студень (холодец): блюдо из застывшего мясного бульона, вокруг названия которого до сих пор ведутся споры (холодец или студень?).

Международный уровень и методические основы

Важно отметить, что стандарт русской кухни разрабатывается не как внутренний документ, а в соответствии с строгими правилами международной сертификации ISO (International Organization for Standardization). Этот подход уже успешно применяется для защиты и продвижения таких гастрономических брендов, как итальянская, французская или корейская кухни. Соответствие стандартам ISO поможет российским ресторанам за рубежом подтверждать аутентичность своих блюд, а также облегчит экспорт отечественных пищевых продуктов.

Помимо самого перечня блюд, рабочая группа готовит детальные методические рекомендации. Эксперты скрупулезно работают над исторической достоверностью, определяют ключевые характеристики каждого блюда, место происхождения основных ингредиентов, стандартизируют термины и описания.

Когда ждать первые результаты?

Первый этап работ планируется завершить к 1 октября 2024 года. Именно тогда будет представлен проект нового ГОСТа «Продукция и услуги общественного питания. Русская кухня. Термины и общие положения».

Широкой публике с результатами работы можно будет ознакомиться на первом Всероссийском фестивале русской кухни. Минпромторг предложил регионам провести его в качестве пилотного проекта уже 4 ноября 2025 года — в День народного единства. Как ожидается, на фестивале представят около 30-40 блюд из будущего стандарта, что станет первым шагом к возвращению русской кухни на ее законное место в гастрономической карте мира.

Конечно, вот специально разработанный раздел с важными определениями, который clarifies ключевые термины, используемые в тексте.

Вектор развития

Министерство промышленности и торговли Российской Федерации рассматривает развитие национальной кухни в качестве одного из стратегически перспективных направлений для экономики страны и в настоящее время ведет активную работу по формированию специальной рабочей группы, в задачи которой войдет комплексная популяризация этого важного культурного наследия. Соответствующую информацию в беседе с корреспондентом ТАСС озвучил заместитель министра промышленности и торговли Роман Чекушов.

«В настоящее время мы целенаправленно работаем над вопросами продвижения русской кухни, и уже начат практический процесс создания профильной рабочей группы, которая займется ее всесторонней популяризацией. В рамках данной инициативы планируется, в том числе, разработка соответствующего стандарта, который поможет формализовать ключевые понятия», — подчеркнул Чекушов в своем комментарии.

Как особо отметил замминистра, на сегодняшний день в нормативно-правовом поле России отсутствует официально утвержденное и законодательно закрепленное описание самого термина «русская кухня», что, однако, никоим образом не умаляет ее значения как фундаментальной и неотъемлемой части многогранного культурного наследия страны.

«Мы видим огромный, еще не раскрытый полностью потенциал в системном развитии именно русской кухни и всего сектора общественного питания, поскольку это является не только вопросом культуры, но и важной, динамично развивающейся отраслью экономики», — резюмировал он.

Примечательно, что актуальность и востребованность русской кулинарной традиции была наглядно продемонстрирована во время торжественного обеда в честь Дня Победы, прошедшего в стенах Московского Кремля. В мероприятии, имеющем высочайший уровень, приняли участие Президент России Владимир Путин и лидеры двадцати семи иностранных государств, которым был предложен ряд уникальных блюд, приготовленных в лучших традициях национальной кухни.

Гостям мероприятия были предложены изысканные кулинарные специалитеты, среди которых особенно выделялись:

• изысканный салат с крабом и свежей клубникой,
• нежные пельмени с осетриной и щучьей икрой, а также
• наваристый борщ с телятиной и
• ароматная уха по-карельски.

В качестве основного блюда гости могли выбрать филе палтуса с гарниром из мини-овощей, медальоны из оленины или утку с карамелизированной спаржей. Завершился обед легким десертом — традиционным яблочным пирогом, который подавался с шариком ванильного мороженого. Сопровождала трапезу винная карта, включавшая красное сухое вино «Казак Красная Горка» из Кубани и белое сухое крымское вино «Блан де Неж» урожая 2022 года.

Шеф-повар кухни Управделами Президента Анатолий Галкин впоследствии отметил в своих комментариях для прессы, что подготовка к столь масштабным и ответственным событиям начинается практически сразу после новогодних праздников и включает в себя многомесячный процесс тщательной разработки меню, дегустаций и согласования всех блюд на самом высоком уровне.

Важные определения

Стандарт русской кухни (ГОСТ) — разрабатываемый нормативный документ, который будет устанавливать единые критерии, термины, определения и технические требования к блюдам, относящимся к русской кулинарной традиции. Его главная цель — не регламентировать домашнее приготовление, а создать унифицированный каркас для предприятий общественного питания, производителей продуктов и образовательных учреждений.

Визига — исторический продукт русской кухни, представляющий собой высушенную спинную струну (хорду) осетровых рыб (осетра, севрюги, белуги). Перед использованием ее вымачивали, отваривали и мелко рубили, после чего использовали в качестве начинки для знаменитых русских пирогов, особенно кулебяк. Включение визиги в стандарт подчеркивает курс на возрождение забытых деликатесов.

Чиненые гусь/утка — традиционный способ приготовления птицы, характерный для русской кухни. Птицу не просто запекают, а предварительно фаршируют («чинят») разнообразными начинками: кашами (гречневой, ячневой), грибами, яблоками, квашеной капустой или луком. Это определение отличает русский способ от, например, просто жареной птицы.

Курник — не просто пирог с курицей, а сложный праздничный многослойный пирог, считавшийся на Руси «королем пирогов». Его отличительные черты: несколько слоев начинок (часто разделенных тонкими блинчиками), которые могут включать курицу, яйца, рис, грибы и лук, а также богато украшенная «шапка» из теста.

Говяжий рубец — часть желудка жвачного животного (в данном случае, коровы), используемая в качестве основного ингредиента для приготовления сытных супов и холодцов. Это блюдо является примером региональной кухни и безотходного производства, характерного для традиционной кулинарии.

Студень vs. Холодец — два термина, которые часто используются как синонимы, но между которыми есть кулинарное различие. Студень — это блюдо, которое застывает естественным образом благодаря высокому содержанию клейких веществ (глютина) в бульоне из костей и хрящей. Холодец — это, по сути, тот же студень, но для гарантии желирования в него могут добавлять желатин. Вопрос корректного наименования — один из предметов обсуждения экспертов.

Международная организация по стандартизации (ISO) — всемирная федерация национальных органов по стандартизации. Разработка стандарта русской кухни по правилам ISO означает, что он будет соответствовать международным нормам, что критически важно для глобального признания, продвижения русской кухни за рубежом и ее защиты от неправомерного копирования с искажением рецептур.

Популяризация русской кухни — комплекс мер, направленных не только на увеличение доли русских блюд в меню ресторанов, но и на формирование гастрономического бренда страны. Это включает в себя образовательные программы, проведение фестивалей, поддержку локальных производителей аутентичных продуктов и создание положительного имиджа русской кулинарии в мире.